Наиболее часто встречающийся метод ценообразования строится на выборе определенного процента, который составляет стоимость ингредиентов блюда от его цены.

Приведем пример.
Стоимость ингредиентов выбирается равной 40 процентам. Сначала рассчитывается, сколько стоят ингредиенты блюда, затем, с учетом того, что полученная сумма составляет 40 процентов от конечной цены, прибавляется наценка и определяется цена. Это логичное начало, однако надо помнить, что расчет стоимости ингредиентов - это лишь один из этапов процесса ценообразования.

Применение стандартного подхода ко всем без исключения позициям в меню приводит к тому, что автоматически завышаются цены на блюда с высокой стоимостью ингредиентов - и наоборот. Например, у таких позиций в меню, как напитки, все блюда из макарон, некоторые блюда из курицы, салаты, очень низкая стоимость затраченных продуктов, однако их популярность позволяет назначать на них более высокую цену. А стейки или блюда из морепродуктов должны стоить дешевле, чем предлагает стандартный метод определения цены.

Некоторые блюда требуют больших трудовых затрат. Это относится ко многим десертам, приготовленным в ресторане: стоимость труда кондитера значительно выше, чем стоимость всех необходимых ингредиентов.
Таким образом, учет только стоимости ингредиентов недостаточен для проведения грамотной ценовой политики. Необходимо к стоимости ингредиентов добавлять стоимость прямых трудовых затрат. В результате так называемая первичная стоимость блюда будет определяться суммой: стоимость еды + стоимость прямых трудовых затрат.

По этому принципу все позиции в меню можно разделить на две основные категории:
•блюда, для приготовления которых требуются небольшие прямые трудовые затраты или не требуются вовсе;
•блюда, для приготовления которых требуются большие прямые трудовые затраты.

Соответственно, и подходить к установлению цены на эти категории блюд необходимо по-разному.

При использовании стандартной наценки на все позиции в меню также недооценивается соотношение между ценой и объемами продаж. Наценка на самые популярные позиции в меню может быть меньше, чем на блюда, которые подаются медленно, поскольку высокие продажи популярного блюда (30-40 порций за вечер) компенсируют низкую наценку.

Принцип, который используется в розничной торговле: высокий объем продаж позволяет продавать по цене ниже, чем у конкурентов, - вполне применим к ресторанному бизнесу. Такой же подход применим и к непопулярным блюдам, особенно с дорогими ингредиентами. Часто на них назначают непомерно высокую цену, пытаясь таким образом снизить риск потерь. Однако это отбивает у клиентов желание заказывать такие блюда и снижает их продаваемость до нуля. Поэтому выходом из положения может стать разумно высокая наценка.

Другим фактором, который нужно учитывать при назначении цены (наряду с вышеприведенными - стоимостью еды, трудовых затрат, соотношением между ценой и объемом продаж), является категория блюда, то есть его отношение к той или иной части меню – к закускам, основным блюдам, десертам и др. Согласно аксиоме, которая принята в мировом ресторанном бизнесе, вы не сможете продать ни одной закуски, ни одного десерта, если цена на них будет ненамного отличаться от цены на основное блюдо.

1. Не существует ни одной формулы для расчета цены, поскольку процесс ценообразования должен учитывать значительное число субъективных факторов.
2. Применение стандартного подхода ко всем без исключения позициям в меню приводит к тому, что автоматически завышаются цены на блюда с высокой стоимостью ингредиентов - и наоборот.
3. При установлении цены необходимо учитывать стоимость ингредиентов, трудовых затрат, соотношение между ценой и объемом продаж, а также категории блюд.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором