Главным ориентиром в вашей ценовой политике должны стать цены на основные блюда. Если вы хотите продавать больше закусок, десертов, вин, то цены на них обязательно должны быть согласованы с ценой на основные блюда. Если средняя цена на основные блюда составляет, например, 12,95 у.е., то цены на большинство закусок и десертов должны находиться в диапазоне 3,25 - 6,50 у.е. - то есть составлять от 25 до 50 процентов от цены основного блюда, что делает эти позиции в меню более привлекательными, а все меню - более сбалансированным. Таким образом, лишь получив пограничные значения цены, нужно приступать к разработке блюд под них с учетом стоимости ингредиентов и других показателей. Только так, а не наоборот!

Такой же подход должен быть и к определению цен на вина - на бутылку, графин, бокал, - но за основу в данном случае берется средняя сумма счета. Если она составляет 12,95 у.е., то цена на большинство позиций бутилированного вина должна находиться в пределах 17,25 - 25,85 у.е., то есть плюс 25 - 100 процентов к средней сумме счета. Одна позиция по цене должна совпадать со средней суммой счета.

Цены на вино, продаваемое по бокалам, должны составлять 25 - 50 процентов от средней суммы счета. То есть опять сначала вы должны определить ценовые параметры и только затем подбирать под них вина. Здесь необходимо быть осторожным и не продавать популярные брэнды по ценам, значительно превышающим цены в магазине. Если, например, в вашем ресторане бутылка "Шардоне" стоит 24 у.е., а в магазине - 6 у.е., то ваши продажи будут неэффективными. Вино и пиво, то есть те напитки, которые чаще всего потребляют с едой, не могут иметь такую же наценку, как смешанные (коктейли). Цены на пиво из собственной мини-пивоварни (мини-пивоварни очень популярны во всем мире, и сейчас они начинают появляться в России) определяются, только исходя из спроса. И, хотя они могут быть выше усредненных рыночных цен, однако не кажутся завышенными для ходовых и пользующихся спросом собственных сортов. Это лишний раз доказывает, что процесс ценообразования не определяется только стоимостью, - субъективные и косвенные факторы способны сдвигать цену как вверх, так и вниз.

Необходимо также добавить, что в каждой категории - основные блюда, закуски, десерты, напитки и т.д. - максимальная и минимальная цены на блюда не должны отличаться более чем в 2,5 раза. Это не означает, что вы не можете назначить на что-то экстраординарное цену, выходящую за эти рамки, но, по крайней мере, 80 процентов позиций в одной категории должны подчиняться этому правилу. Например, если у вас широкий выбор закусок и минимальная цена составляет 3,25 у.е., то максимальная цена не должна превышать 8,25 у.е. Если вы хотите скорректировать ваше меню, то лучше не сокращать максимальную цену, а, наоборот, "подтянуть" нижнюю границу. В нашем случае -с 3,25 до 4,25 у.е. Тогда разница в ценах между самой дешевой и самой дорогой позицией будет не столь заметной, что будет способствовать продажам дорогих блюд.

1. Цены на закуски, десерты, вина должны быть согласованы со средней ценой на основные блюда и составлять от нее 25 - 50 процентов.
2. Наценка на большинство позиций бутилированного вина должна находиться в пределах 25-100 процентов от средней суммы счета; цены на вина, продаваемые по бокалу, должны составлять 25-50 процентов от средней суммы счета.
3. Максимальная и минимальная цены на блюда в каждой категории не должны отличаться более чем в 2,5 раза.
4. Корректировка цен в категории осуществляется путем повышения нижней границы, а не снижения верхней.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором