Как, уже отмечалось, если бы процесс ценообразования можно было представить математической функцией, то есть цену продажи получать прибавлением к себестоимости накладных расходов и прибыли, то мы могли бы просто запрограммировать компьютер для расчета цены каждого блюда. Но наша цель (как и любого бизнеса вообще) - восстановить издержки и получить прибыль за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Большинство методов ценообразования начинается с калькуляции стоимости блюда. Мы расписываем, сколько стоят различные ингредиенты, и определяем стоимость порции исходя из доходности.
Потери в процессе приготовления, или классическая усушка-утруска, делают затраты почти всегда выше запланированных.
У каждого профессионала свой метод определения цены продажи. Некоторые очень сложны и учитывают многочисленные составляющие - от расходов на приобретение продуктов до трудовых затрат. Другие сравнительно просты.

В международной системе Food & Beverage наиболее часто при определении цены используют метод, согласно которому бюджет ресторана предусматривает затраты на закупку продуктов (food cost) в размере 33 процентов.

Рассмотрим пример.
В меню включен антрекот из говядины: 100 граммов х 10 у.е. (за 1 килограмм) = 1 у.е. (здесь и далее у.е. - это условные единицы, не связанные ни с каким видом валюты).
Цена продажи определяется следующим образом. Окончательная цена = 100 %. Следовательно, 100 : 33 = х : 1, х = 3 у.е.
Получается, что цена продажи антрекота составляет 3 у.е., прибыль - 2 у.е.
Метод несложен. Он основан на фиксированном коэффициенте доходности, равном 3 (1 у.е. х 3 = 3 у.е.).

Но, независимо от используемого вами метода, нужно иметь в виду, что нельзя применять один и тот же подход ко всем без исключения блюдам.
Типичное меню включает разные по трудовым затратам позиции. Например, безалкогольные напитки имеют низкие цены и очень небольшие трудовые затраты, а бифштекс, наоборот - высокую стоимость и значительные трудовые затраты. Обычная логика требует установить цены на напитки низкими, а на бифштекс - высокими. В нашем примере такой подход оправдан, однако автоматическое следование этому принципу во всех случаях приводит к тому, что цены на одни позиции занижены, а на другие, наоборот, завышены.

Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление. Основные блюда наиболее существенно влияют на сумму счета, который оплачивает посетитель.

Если закуски и десерты будут стоить больше половины цены основного блюда, то посетитель будет неохотно заказывать их наряду с основным блюдом. Что в этом случае происходит?
Посетитель либо заказывает закуску вместо основного блюда, либо делит основное блюдо с кем-нибудь. Это приводит к тому, что вы теряете возможную прибыль.
Разумная ценовая политика - это не насилие над ценой в стремлении оправдать затраты и получить максимальную прибыль и сумму счета. Цена на каждую позицию меню - будь то закуска, салат, сандвич, основное блюдо, десерт - должна, во-первых, рассчитываться индивидуально, а во-вторых, быть такой, чтобы клиент был согласен платить.

1. Цель процесса ценообразования - восстановить издержки и получить прибыль за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.
2. Первый шаг в процессе ценообразования - расчет стоимости блюда.
3. Нельзя применять один и тот же метод ценообразования ко всем без исключения позициям меню.
4. Закуски и десерты не могут быть дороже основных блюд, каковыми бы ни были трудовые затраты на их приготовление.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором