Совершенно очевидно, что каждый ресторан должен иметь специальные блюда, на которые можно смело назначать любые разумно высокие цены. Это лицо вашего ресторана, ваша технология, ваша специальная подача, ваше творчество. У вас безусловная монополия на эти позиции в меню. И, разумеется, стоит этим воспользоваться.

Как правило, фирменные блюда ставятся в центр маркетинговой политики меню. Необходимо добиваться, чтобы клиенты шли специально отведать, например, ваши "Пельмени с фаршем из телятины и белых грибов в базиликовом соусе", "Маринованные старинным способом грибы с ароматом трав" или "Куриные крылышки в медовом соусе".

Обычные пельмени, просто куриные крылышки или грибы не подчеркивают уникальности, особенности блюда, то есть не создают повода для более высокой цены. Приведем аналогичный пример из розничной торговли. Молоко или хлеб - это базовые позиции в ассортименте любого супермаркета, и цены на них стандартны. Однако свежее разливное молоко из фермерского хозяйства, каждое утро поставляемое в магазин, - это уже местный брэнд, и его цена будет значительно выше.

Если вы обладаете монополией на одну или несколько позиций в меню, можете назначать на них цену, близкую к максимальной на нашей воображаемой ценовой линии. Например, в московском ресторане "Гаргантюа" блюдо "Запеченная целиком ножка молодого барашка" - одно из самых популярных, при цене 48 долларов и себестоимости 14 долларов. И если у вас каждый день зал забит до отказа и очередь у входа, то вы можете протестировать эластичность цены на некоторые наиболее популярные блюда, прибавляя по 0,5-1 проценту. Таким образом вы будете увеличивать доходность блюда, не рискуя снизить спрос или нарушить у посетителя ощущение комфортности от хорошего сочетания "цена-качество".

1. Если вы обладаете монополией на одну или несколько позиций в меню, можете назначать на них цену, близкую к максимальной на нашей воображаемой ценовой линии.
2. Если у вас каждый день зал забит до отказа и очередь у входа, то вы можете протестировать эластичность цены на некоторые наиболее популярные блюда, прибавляя по 0,5-1 проценту.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором