Разобравшись с субъективными факторами, мы подходим к главному вопросу, который мучает каждого ресторатора: какую цену установить на то или иное блюдо? Две полярные философии определяют ценовое поле, на котором ресторатор может играть.

Искомая цена лежит между самой высокой, которую может выдержать рынок, и самой низкой, которую можете выдержать вы, вернув затраты и получив прибыль. Вопрос в том, ближе к какой из этих двух точек на воображаемой линии будет находиться ваша цена.

Процесс ценообразования может определяться условиями рынка или условиями спроса, и подход, который вы изберете, зависит от концепции вашего ресторана и конкретной позиции в меню.
Если предлагаемое блюдо - это "потребительский товар" в экономическом смысле (то есть это доступное блюдо, качественные параметры которого не играют большой роли), то его цена уже существует на рынке и, что самое главное, в головах ваших посетителей. К такой потребительской позиции" в меню можно отнести, например, пиццу "Маргарита" или куриные крылышки. Если нет ничего особенного во вкусе, в рецептуре, в подаче блюда, то цена назначается в зависимости от цены, уже существующей на рынке, близкой к цене конкурентов. Такая же политика применяется, когда
вы включаете в меню новое блюдо, поскольку еще не знаете, насколько высоким будет спрос на него. Цены, которые определяются условиями рынка, всегда находятся в той части нашей воображаемой линии, которую можно назвать "от низкой до умеренной".

Другой подход - определение цены исходя из спроса - применяется к позициям в меню, которые на рынке предлагают немногие, например, к вашим фирменным блюдам. Если вы наблюдаете высокий спрос на ту или иную позицию в меню (можно сформулировать шире - если существует стабильная очередь в ваш ресторан), то вы можете быть более агрессивными в ценовой политике, то есть назначать более высокие цены. Однако, если цена на то или иное блюдо приближается к крайней точке на нашей воображаемой линии, то есть к той крайней цене, которую посетитель готов заплатить, будьте готовы к тому, что он будет крайне критичен по отношению ко всему, что его окружает, - к обслуживанию, интерьеру, скатертям, одежде официанта и т.д. Вам придется быть в курсе всех современных тенденций и новаций, потому что клиент будет платить именно за это.

Назначение самой низкой цены, при которой все же можно получать прибыль, - это подход, которым, как правило, руководствуются, когда хотят привлечь максимальное число посетителей на рынках с высокой конкуренцией. На первый взгляд, большой поток посетителей, очереди в ресторан способны решить все проблемы ресторатора. Однако внимательный анализ показывает, что проекты с низкими ценами на все позиции в меню и высокими оборотами не дают оптимальных доходов. В этом случае можно повышать цены выборочно на некоторые блюда в меню, не опасаясь серьезного снижения спроса.

В заключение необходимо отметить, что никакой ресторан не в состоянии постоянно пользоваться найденными преимуществами, позволяющими ориентироваться долгое время не на рынок, а на спрос. Конкуренция неизбежно заставит ваших соперников рано или поздно добавить подобные блюда в свое меню, и тогда вам придется ориентироваться уже на рынок. К этому надо быть готовым.

1. Искомая цена на ту или иную позицию в вашем меню лежит между самой высокой, которую может выдержать рынок, и самой низкой, которую можете выдержать вы, вернув затраты и получив прибыль.
2. Процесс ценообразования может определяться условиями рынка или условиями спроса и подход, который вы изберете, зависит от концепции вашего ресторана и конкретной позиции в меню.
3. Цена на "потребительскую" в экономическом смысле, позицию в меню назначается в зависимости от цены, уже существующей на рынке, близкой к цене конкурентов.
4. Другой подход - определение цены исходя из спроса - применяется к блюдам, которые на рынке предлагают немногие, например, к вашим фирменным блюдам.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором