В настоящее время предложение современного программного обеспечения, позволяющего рассчитывать затраты на приготовление блюд, огромно. Калькуляция выполняется автоматически и учитывает изменения цен на ингредиенты, как только в программу вводятся новые данные. Программы позволяют получать все необходимые отчеты и проводить инвентаризацию непосредственно в ходе продаж.
При использовании новых технологий складывается ложное впечатление, что так же легко можно контролировать и процесс ценообразования. Однако, несмотря на невиданную в докомпьютерные времена точность и скорость расчетов, назначение цены по-прежнему остается во многом субъективным процессом, основанным скорее на догадках и интуиции. И если затраты являются для ресторатора важнейшим ориентиром, то клиент рассматривает цену, ему предложенную, совсем с другой точки зрения. Когда он замечает, что цена закуски в вашем заведении выше, чем у вашего конкурента, он вряд ли удовлетворяется объяснением, что ваши затраты выше по тем или иным причинам и именно поэтому вы вынуждены назначить более высокую цену.

Приведем пример из другой сферы.

Представьте, что вы планируете поездку на выставку в Санкт-Петербург или Кельн и провели небольшой маркетинг поисках наиболее дешевых билетов, позвонив в несколько агентств. Если вы ищете слишком долго, то вы будете вынуждены заплатить больше, чем тот, кто забронировал и выкупил билеты не позднее за 14 дней. Другими словами, в одном самолете будут лететь пассажиры, заплатившие и 100, и 200 долларов. И те и другие прибудут в одно и то же место в одно время. Попробуйте проанализировать собственные ощущения в обоих случаях. Очевидно, что если вы потребитель можете получить подобный или сравнимый сервис, только проводя небольшой маркетинг, то, естественно, именно так вы и поступите.

Если ваши расходы приводят к тому, что клиенты платят больше, но не получают удовлетворения, то вы должны искать способы сократить расходы. Вы не можете поступать, как почта, которая увеличивает цены на бандероль в зависимости от расходов и расстояния. При конкурентном окружении ваши клиенты проголосуют, как говорится, руками и ногами за ресторан, в котором, по их мнению, можно получить больше за те же деньги. Поэтому ваша задача как ресторатора, устанавливающего цену, заключается в том, чтобы извлекать прибыль из тех цен, которые клиенты согласны платить. И при этом нужно помнить, что ваши расходы клиентов не интересуют.

1. Несмотря на невиданную в докомпьютерные времена точность и скорость расчетов, назначение цены по-прежнему остается во многом субъективным процессом, основанным скорее на догадках.
2. Если затраты остаются для ресторатора важнейшим ориентиром, то клиент рассматривает цену, ему предложенную, совсем с другой точки зрения.
3. Вы не можете поступать, как почта, которая увеличивает цены на бандероль в зависимости от расходов и расстояния.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором