Наиболее распространенная в мире ценовая политика в отношении салат-баров и шведских столов - это назначение общей цены на все предлагаемые виды салатов или блюда. Из-за очевидных возможных потерь этот способ обслуживания до сих пор не получил распространения в России, а в тех ресторанах, где он используется, цена почти всегда устанавливается "за один подход".

Как подсчитать гипотетическую цену порции на одного посетителя? Сделать это вполне реально. Сначала определяется стоимость всех составляющих, включая и продукты, которыми вы будете пополнять салат-бар или шведский стол.

Предположим, что стоимость составляющих равна 1000 у.е. в начале дня и 350 у.е. - в конце. Стоимость еды, проданной за день, равняется 650 у.е. Затем фиксируется количество клиентов. Если, например, салат-баром или шведским столом за день воспользовалось 225 человек, то стоимость порции на одного посетителя составит 2,89 у.е. (650 у.е. : 225).

Эта процедура должна повторяться каждые 2-3 недели. Средняя стоимость на одного посетителя будет, конечно, каждый раз разной - в зависимости от дня недели, большего или меньшего потока посетителей. Средняя стоимость уравнивает всех - взрослых и детей, мужчин и женщин, людей разных возрастных категорий, но она позволяет создать базу для установления цены. Само же установление цены будет зависеть от тех объективных и субъективных факторов, о которых мы уже говорили выше.

Основная идея салат-баров и шведских столов заключается в том, что клиенты, съедающие порции меньше средней (а их не так уж и мало), усредняют порции посетителей, делающих по несколько подходов. Как правило, операторы, широко использующие шведские столы и салат-бары, избегают использовать ценовую дифференциацию для разных возрастов, хотя в некоторых ресторанах можно встретить разные цены для взрослых и детей до 12 лет.

1. Назначая цену на шведский стол или салат-бар, можно посчитать гипотетическую порцию на одного посетителя.
2. Основная идея салат-баров и шведских столов заключается в том, что клиенты, съедающие порции меньше средней (а их не так уж и мало), усредняют порции посетителей, делающих по несколько подходов.
3. Операторы, широко использующие шведские столы и салат-бары, избегают использовать ценовую дифференциацию для разных возрастов, хотя в некоторых ресторанах можно встретить разные цены для взрослых и детей до 12 лет.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором