Известно, что, изменяя цену, можно управлять доходностью предприятия. Именно управлять, а не безучастно отслеживать ее. Поэтому построение эффективной ценовой модели вашего заведения - одна из базовых управленческих задач. Это означает, что меню, обеспечивающее установленную вами среднюю сумму счета, позволяет управлять доходностью ресторана и осуществлять доставленные финансовые цели.

Традиционный подход к ценовой политике, основанный только на затратах, не может быть эффективным, особенно если с самого начала речь шла не о покрытии расходов, а о достижении какой-либо доставленной вами цели. Здесь уместно привести слова известного специалиста из области менеджмента Питера Дрюкера: "Третий смертный грех [управления своим бизнесом] заключается в затратной ценовой политике. Единственный подход, который может сработать, - это планирование расходов исходя из выбранной вами ценовой стратегии. Единственный трезвый и эффективный путь установления цены - это определение той планки, которую клиент захочет взять, а затем ее уточнение с учетом своих возможностей и стратегических и тактических планов".

Цены в меню определяет средняя сумма счета и общий размер доходов, получаемых рестораном за день. С ростом числа блюд в меню (а значит, и возможностей для выбора), с появлением сходных и конкурирующих позиций в меню реакция посетителей на изменения цены должна отслеживаться более внимательно. Например, если увеличение цены на какую-либо позицию в меню привело к уменьшению числа заказов и в целом продажи в денежном выражении упали, то это означает, что решение о повышении цены было неверным. И наоборот, не снижающиеся продажи свидетельствуют о правильности решения. Обычно это происходит с фирменными блюдами, на которые вы имеете, так сказать, монопольное право, что и позволяет назначать на них более высокие цены. В зависимости от типа ресторана - тематический, быстрого обслуживания и т.д. - степень гибкости в отношении цен будет меняться.

Если вы предлагаете так называемые ежедневные необходимые блюда - гамбургеры, жареных кур, пиццу, - то у вас значительно меньше возможностей для маневра, чем если бы в вашем меню были особенные блюда, имеющиеся только в вашем заведении. Это могут быть и основные блюда, и закуски, и десерты. Специальные блюда всегда имеют более высокую маржу и генерируют более высокий доход.

1. Меню, обеспечивающее установленную вами среднюю сумму счета, позволяет управлять доходностью ресторана и достигать поставленные финансовые цели.
2. Единственный трезвый и эффективный путь установления цены - это определение той планки, которую клиент захочет взять, а затем ее уточнение с учетом своих возможностей и стратегических и тактических планов.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором