Клиенты всегда, сознательно или подсознательно, подразделяют рестораны на три основные категории:
•с низкими ценами (дешевые);
•с умеренными ценами (средние);
•с высокими ценами (дорогие).

Однако, используя такую классификацию, очень трудно привести среднюю сумму счета для каждой ценовой категории, потому что посетители сами, в зависимости от местоположения ресторана, его стиля, популярности т.д., дают ему ту или иную оценку. Так, сумма среднего счета самого дорогого и престижного ресторана, например, в Нижнем Новгороде, будет ниже, чем в ресторане такого же уровня Москве. То есть, заведение, которое в одном городе попадает в категорию дорогих, в другом может позиционироваться посетителями как среднее.

В любом случае ценовая политика вашего ресторана должна в общих чертах соответствовать той ценовой категории, к которой клиенты его причисляют. Если какие-либо блюда в меню по цене выходят за установленные рамки, то в результате их продажи будут снижаться. И наоборот, если цены занижены, то вы рискуете исказить ценовое восприятие посетителем вашего ресторана, да и средняя сумма счета будет меньше ожидаемой.

Значительную роль в восприятии клиентом вашего ресторана как дорогого, среднего или дешевого играет то, для каких целей клиент использует ваше заведение - пришел ли он туда во время обеденного перерыва с коллегами или для того, чтобы провести вечер с девушкой. Другими словами, для чего в данный момент клиенту нужны ваши услуги - для "еды" или для "трапезы".

Разница в восприятии цен в том и другом случае будет огромна. Как мы уже говорили, еда в вашем ресторане для клиента будет означать необходимость тратить деньги из обязательного, продуктового бюджета (в качестве альтернативы он мог бы пообедать дома, или взять с собой обед из дома, или перехватить что-нибудь на улице). Как правило, в этом случае клиент более чувствителен к ценам. Трапеза - это явление более социальное, это развлечение, сдерживающие центры расслаблены, клиент готов тратить достаточно много.

Для проведения сбалансированной ценовой политики важно знать, как клиент оценивает ваш ресторан. Очень редко одно и то же заведение позиционируется одним и тем же клиентом как предназначенное для еды и для трапезы одновременно.
Частота посещений заведений для еды всегда значительно выше, однако в заведениях для трапезы он оставляет больше денег. Да и сами клиенты, посещающие ресторан с разными целями, сильно отличаются друг от друга. В будни ваши клиенты, которые пришли поесть, - это, как правило, сотрудники близлежащих офисов, реже - жильцы соседних домов. В выходные вашими клиентами могут быть и туристы, и жители других районов, не относящихся к местному ресторанному рынку.

1. Ценовая политика вашего ресторана должна в общих чертах соответствовать той ценовой категории, к которой клиенты его причисляют.
2. Разница в восприятии цен определяется теп, для чего в данный момент клиенту нужны ваши услуги.

Смотрите также:

• Не существует единого метода ценообразования, который может быть применен ко всем блюдам меню
• Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню
• Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений
• При установлении цены необходимо учитывать психологические факторы
• Цену диктует либо рынок, либо спрос
• В конечном итоге именно покупатель определяет ту оптимальную цену, которую вы можете назначить
• Вы должны научиться извлекать прибыль, продавая блюдо по той цене, которую клиент согласен платить
• Качество имеет свою цену, и посетитель всегда готов платить за него
• Стоимость ингредиентов - не единственный фактор, который необходимо учитывать при назначении цены
• Вы можете назначать более высокие цены на ваши фирменные блюда - ведь у вас полная монополия на них
• Для того чтобы скидки были экономически целесообразными, поток посетителей должен возрасти значительно
• Необходимо точно подсчитать, сколько дополнительных клиентов может сделать программу скидок экономически имеющей смысл
• Средняя сумма счета в вашем ресторане - это больше, чем простой результат деления общей суммы продаж на число посетителей
• Каждый ресторан клиент причисляет к определенной категории
• Необходимо четко определять ценовые границы между конкурирующими позициями в меню
• Ценообразование может быть качественным и стоимостным
• Средняя цена на основное блюдо должна влиять на цену "вспомогательных" блюд
• Восприятие клиентом ценности блюда является функцией трех аргументов: качества, количества и цены
• Ценообразование - это метод управления вашими доходами
• Назначение цены на салат-бары и шведские столы подчиняется общим принципам ценообразования
• Повышение цены - одна из самых сложных проблем, встающих перед ресторатором