|
Директор - сложный выбор
Одним из самых сложных моментов для ресторатора является подбор директора, управляющего рестораном.
Если при поиске шеф-повара ресторатор видит саму концепцию и может в соответствии с ней определить генеральную линию направленности кухни ресторана, то при выборе директора эти требования более размыты. Чаще они сводятся к общей формулировке - чтобы все работало, гостей было много, не было сбоев и т.д. и т.п.
При непосредственном контакте с потенциальным директором рестораторы больше доверяют в основном рекомендациям знакомых, своей интуиции, впечатлению, которое производит на них кандидат, нежели критическому анализу.
Безусловно, директор ресторана должен обладать целым набором необходимых личностных и деловых качеств, которые гарантируют успешное руководство коллективом. Но главная черта, без которой ни один директор не сможет эффективно управлять, - это умение воздействовать на людей, черта, определяемая одним словом - лидер. Известный китайский философ Лас Цзы (4-3 вв. до н. э.), рассуждая о лидерах, сформулировал то, что им необходимо и в наше время:
•Лидер тогда лучше, когда люди просто знают, что он есть.
•Нет для него ничего лучше, чем одобрение других людей.
•Но лучший лидер - это тот, кто меньше говорит, но больше делает.
•Его цель исполнится, когда люди скажут: "Мы сделали самих себя".
•Хороший лидер - человек, умеющий внушать и имеющий доверие к себе.
•Лучший лидер внушает тем, что он
доверяет всем.
Фигура лидера, руководителя притягивает к себе, заставляя многих психологов задумываться, почему одни становятся ими, не имея образования, опыта, а другие никогда ими не станут.
Эффективный лидер должен иметь следующие качества:
•врожденное стремление к управлению людьми вне зависимости от вознаграждения;
•уверенность в себе;
•умение ценить время подчиненных;
•требовательность и строгость;
•умение поощрять и наказывать;
•вежливость и приветливость;
•чувство юмора;
•умение говорить и молчать;
•интерес к подчиненным.
Лидер отличается от других людей особыми, чаще всего врожденными чертами характера, которые проявляются с раннего детства. В дальнейшем, с развитием человека, эти черты формируются в конкретные умения, которые можно назвать организаторскими способностями, такими как: способность находить пути решения проблемы, умение подобрать и расставить подчиненных, отдавать распоряжения, увлечь других предстоящей работой, влиять на других людей.
Очень многие психологи серьезно занимались проблемами лидерства, разрабатывая формулы успешного лидера, исследуя причины, влияющие на конечный результат, - достижение общей цели, эффективное управления. При этом психологи разделили два таких похожих понятия, как лидер и руководитель.
Отличительной чертой лидера является его более низкая стабильность, нежели у руководителя.
Лидер - это вдохновитель, который организует работу и ставит задачу исходя из групповых целей и норм. Он психологически влияет на людей на основе свободного общения, добровольного подчинения других членов группы, лидер выполняет собирательную функцию для всей группы, корректируя интересы каждой отдельной личности во взаимосвязи с интересами всей группы.
Руководитель же обладает официальными правами, на основе которых и осуществляет руководство.
Если говорить об успешном руководителе, то важно определить, каким образом он осуществляет свое воздействие на подчиненных. Оказывая прямое давление, он достигнет определенных результатов, но труд подчиненных в этом случае не будет эффективным. Если руководитель сумел организовать внутреннюю мотивацию, то труд подчиненного будет и успешен, и эффективен. Отсюда можно сделать вывод и о конечной цели, которую ставит перед собой сам руководитель.
Если он использует только силовые методы, то его цель - достижение своего личного успеха. Если руководитель использует принцип персональной власти и контроля, то он стремится к эффективной деятельности всего ресторана, достижения коммерческого успеха проекта в целом.
Работа занимает особое место в жизни любого человека. Отношения с руководителем чаще складываются не только как формальные, но им могут сопутствовать и другие человеческие чувства, такие как любовь, глубокая привязанность и страх. Талантливый руководитель умеет использовать эти чувства для успешного руководства. Ограничиваясь общими моральными нормами, руководитель может иногда предпочесть кратковременным чувствам, таким как любовь, долговременное уважение, основанное если не на страхе, то на осторожности и почитании. В западноевропейском менеджменте эта модель поведения носит название "концепция страха и любви" (А. Этциони).
Стратегические решения принимаются ресторатором совместно с директором. Стратегической целью ресторана может быть какая-то особенная концепция обслуживания. Директор является посредником между владельцами ресторана и управленческим персоналом, с одной стороны, и гостями - с другой. Эта функция может быть охарактеризована как функция перевода общих задач в конкретные управленческие решения.
Особое значение в руководстве рестораном занимает личный пример и личный контроль. Есть такие задачи, которые нельзя делегировать своим подчиненным, их необходимо решать только самому. Директор должен постоянно видеть ситуацию в зале, следить за реакцией гостей на обслуживание. Опытный руководитель сразу замечает все слабости и просчеты персонала. Такой личный контроль необходимо осуществлять практически ежедневно. Ресторан с круглосуточным режимом работы требует постоянного контроля со стороны администрации. Очень важное требование к работе директора - быть хозяином в своем доме, то есть знать обо всех сложностях и неполадках в работе. Нет таких вопросов, которые не касаются директора. Не может и не должен директор спокойно пройти, например, мимо не работающих на своих местах сотрудников, мусора, переполненной грязной посудой мойки. Все это его забота. Если он видит неполадки, он должен немедленно принять соответствующее решение для их устранения. Видя такое внимание и участие директора, и сотрудники меняют свое отношение и к ресторану в целом, и к своим непосредственным обязанностям. Ни официант не сможет пройти мимо оброненной салфетки, ни повар не рискнет использовать подозрительный по внешнему виду продукт для приготовления блюда. Нигде, пожалуй, кроме ресторанного и гостиничного бизнеса, так непринципиально высказывание: "нет чужой работы, любое поручение - это твоя личная работа", так как обслуживание людей, сервис - это особый бизнес, аккумулирующий "горение" каждого работника, создающий "живое тепло" для гостей.
Отличительной чертой директора ресторана от руководителей других направлений бизнеса является еще и то обстоятельство, что ему необходима личная харизма, то есть ярко выраженное обаяние, которое невольно притягивает гостей, помогает расслабиться и окунуться в атмосферу праздника. Для директора грубейшей ошибкой будет громкий тон высказывания замечаний сотрудникам, хлопанье дверьми зала, сердитое и недовольное выражение лица. Все это моментально замечается гостями, вызывает негативную реакцию.
Директор - это, несомненно, актер, который играет одновременно несколько ролей, абсолютно разных для гостей и для персонала. Он вынужден найти к каждому гостю свой подход, выбрать интересную тему для любого случая, обладать чувством юмора.
Помимо этих видимых задач на генерального директора возложены решения проблем, связанных с общими направлениями деятельности предприятия: проведение финансовой политики, решение вопросов закупочной политики, лимит расходов, оптимизация затрат и т.д. Решение этих задач не может быть успешным, если директор не обладает необходимыми знаниями общего экономического характера, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и проверяющими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды, - необходимое качество эффективности и получения прибыли. Директор должен уметь хорошо считать, и каждый рубль, вложенный в дело, должен работать.
Творческие задатки личности директора найдут благодатную почву в ресторанном бизнесе. Здесь чрезвычайно широки возможности их реализации. Это и создание особых праздников, привлекающих дополнительных гостей, и постоянное усложнение и улучшение меню, и анализ винной карты, и конкурсы для персонала.
Резюмируя сказанное, можно сделать вывод, что успешный директор ресторана - это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Найти такого специалиста - сложная задача. Но она выполнима, если не придерживаться принципа родства в поиске руководителя, а искать профессионала.
Смотрите также:
|
