Карта вин играет в ресторане значительную роль. Она помогает избегать ненужных вопросов, например: это белое вино или красное? - и длинных устных перечислений, которые всегда заканчиваются просьбой повторить все сначала или назвать то вино, которое клиент заказывал в последний раз.

Но будьте осторожны: не полагайтесь на "богатства" вашего винного погреба - ведь вы не продавец вин. Наоборот, делайте акцент на кухне и прислушайтесь к следующим замечаниям.

•Встречаются карты вин, которые выглядят, как похоронные списки, или кажутся энциклопедиями - и могут напугать клиента. Берегитесь моды, опасайтесь новых, молодых, старых и дорогих вин. Следите за рынком и старайтесь соответствовать ему, не имея очень богатой винотеки. И главное, старайтесь как можно чаще участвовать в семинарах, дегустациях и презентациях вин. Полной карты вин не существует. Если она содержит 350 позиций, то сбивает клиента с толку (и он может в итоге попросить... пиво). Карта вин - это не атлас и не телефонная книга.

Если в вашем ресторане очень требовательные клиенты, если ваш ресторан знаменит своими винами или если вы были чемпионом мира среди сомелье и у вас две звезды Мишлена, можете для оформления карты вин использовать кожаную папку и разделить вина по регионам (категориям АОС, DОС и др.).

В большинстве случаев стоит составлять простые, часто меняющиеся тематические перечни, например: последние новинки; предложение дня; десертные вина для гурманов; сезонные вина и т.д. Перечень вин, соответствующий блюдам в меню, слишком сложен. Советуем избегать его, если нет большого опыта или высокой посещаемости ресторана.
Необходимо, чтобы тот, кто предлагает вино, также знал и блюда, соусы, представлял, как их готовят (вот первые трудности!).

Не стоит долго говорить о винах всем известных или о молодых, ординарных. Клиентам не нужно слишком много советов. Чтобы помочь им в выборе, достаточно дать такие определения, как "ароматное", "свежее", "легкое". Ваши слова должны пробуждать интерес.

•Если вы собираетесь предложить молодое вино, используйте плетеные корзиночки для бутылок или приносите его уже в графине, вместе с пробкой от бутылки.
•Если необходимо декантировать вино, произведите эту операцию на глазах у гостей, но сделайте все легко и непринужденно (даже если вино очень дорогое).
•Сомелье считает свой tastevin - металлический бокал - реликвией, но нет ничего лучше стекла, чтобы пробовать вина. Дегустировать вино должен сам клиент: он становится сомелье с того момента, как сядет за стол.
•Иногда сомелье считает нужным сказать: не всем гостям нравится это вино. Пожалуйста, не раздражайте своих клиентов, потому что клиент всегда король, а король всегда прав.
•Если клиент заявляет, что вино пахнет пробкой, сразу же замените его, извинившись за неприятность, и никогда не ставьте слова гостя под сомнение. Попробуйте вино только в том случае, если клиент спрашивает ваше мнение.
Не стоит предлагать красное вино исключительно для мяса, а белое - для рыбы. Будьте смелее в сочетаниях. Вино лучше продается, если персонал знаком с процессом виноделия, знает фирмы-изготовители, может порекомендовать к винам те или иные блюда.
•Давайте ознакомиться с картой вин и дамам, предлагайте и им вино на пробу.
•Если гость пришел один, никогда не предлагайте ему полбутылки вина или вино в маленькой бутылке (на столе она смотрится неэстетично).
Постарайтесь решить вопрос по-другому. Можно подать вино в стандартной бутылке и вписать в счет только стоимость выпитого вина. У вас есть возражения? Хорошо. Тогда, может быть, так? Почему бы вам не предложить одинокому гостю, который, вероятно, спешит, один стакан отличного вина?
•Наконец, никогда не говорите: "В этой области нет хороших вин". Скажите так: "Почему бы Вам не попробовать местного вина: вот это очень похоже на то, что Вы хотите. Я думаю, Вы останетесь довольны" или "Это вино есть во многих ресторанах, а нам хотелось бы предложить Вам что-нибудь более оригинальное".

Практические советы по оформлению винной карты

Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана. Она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.
Шрифты должны легко читаться.
Выбор бумаги зависит от того, кто ваши клиенты, и от количества экземпляров, используемых в течение года.

Чтобы карта вин была все время чистой и ее можно было трогать руками (руками, которыми также берут хлеб), следует заменять ее чаще.

Если вы управляете рестораном, где много посетителей, или, наоборот, если у вас маленькое заведение, вы можете поместить винную карту в папку из пластика, но таким образом проблемы вы все равно не решите. Папка, в которой обычно хранят разные бумаги, может оказаться удобной, но у нее непривлекательный вид.
И последнее. Необходимо постоянно обновлять ассортимент, изменять цены. Задумайтесь и об этом.